À plusieurs reprises, vous avez essayé de reproduire les tartes de votre mamie, mais malgré tous vos efforts, vous n'êtes jamais parvenu à en faire d'aussi bonnes ? Parfois, un petit détail peut faire toute la différence et rendre vos pâtisseries délicieuses ou au contraire, gâcher toute la recette. Dans cet article, découvrez des astuces de grand-mère incontournables pour réussir vos tartes et ravir les papilles de toute la famille !
1. La bonne texture de pâte : la clé d'une tarte réussie
Le secret d'une tarte réussie réside avant tout dans sa pâte. Pour réussir votre fond de tarte, ne lésinez pas sur les corps gras, car plus il y en aura, mieux votre pâte sera ! Savez vous pourquoi les tartes de votre grand-mère sont-elles aussi délicieuses ? C'est tout simplement parce qu'en les préparant, elle ne compte pas les calories ! Par ailleurs, la matière grasse est à l'origine de la texture feuilletée que l'on aime tant chez la pate à tarte, alors n'ayez plus peur et foncez ! La pâte à tarte idéale est granuleuse, alors au moment de la travailler, assurez-vous que celle-ci présente cette texture. De même, pensez à utiliser de l'eau glacée, car elle ne risque pas de faire fondre le corps gras. Enfin, n'oubliez pas de garder la pâte au froid si vous ne comptez pas l'utiliser tout de suite.
2. Respecter les temps de pose et de cuisson indiqué
On peut être tenté de raccourcir le temps de repos parce que l'on a hâte de terminer la recette. C'est une erreur fondamentale qui peut compromettre la réussite de votre tarte. Si vous comptez réaliser une pate feuilletée, laissez-la reposer 30 minutes au frigo avant de la garnir. De cette manière, les bords seront bien gonflés et la pâte ne rétrécira pas au four. Aussi, suivez bien toutes les indications quant aux temps de cuisson indiqués dans la recette. Pour éviter que la pâte ne ramollisse dans le four, les chefs ont un petit secret : la faire précuire à blanc pendant 10 minutes. Il vous suffit de la piquer à l'aide d'une fourchette, d'y disposer quelques graines de haricots pour qu'elle ne gonfle pas et de la mettre au four. Une fois que vous l'avez ressortie, il ne vous reste plus qu'à garnir la pâte, puis de la remettre à cuire selon la durée recommandée, et le tour est joué !
3. Comment travailler une pâte à tarte pour qu'elle soit « parfaite » ?
La règle d'or, lorsqu'on veut réussir sa pâte à tarte est de ne pas trop la pétrir car cela a pour effet de favoriser le développement du gluten. La pâte risque ainsi de se raffermir plus qu'elle ne le devrait. Une autre astuce pour éviter que cela ne se produise : rajouter quelques gouttes de citron ou du vinaigre blanc dans l'eau. En même temps, cette manœuvre permet de rendre la pâte plus fondante en bouche et d'éviter qu'elle n'ait un aspect trop pâteux. En outre, votre pâte à tarte ne doit être ni trop épaisse ni trop fine. Dans le premier cas, la cuisson n'est pas homogène, et dans l'autre, la pâte risque de se briser facilement. Le fond de tarte parfait devra faire entre 2 à 3 mm.
4. Mettre tous les ingrédients au frais avant de pâtisser
En principe, il faut sortir tous les ingrédients du frigo au moins deux heures afin qu'ils soient à température ambiante. La tarte fait exception à la règle, car pour avoir une pâte aérienne et légère, il faut travailler avec des ingrédients bien frais ! Cela s'applique surtout à la matière grasse, et tout particulièrement au beurre. Afin que les petites boules se forment et donnent la texture grumeleuse, il est indispensable que le beurre soit froid, et qu'il garde cette température jusqu'à la fin du pétrissage. Vous ne vous sentez pas capable de réaliser vous-même une pâte à tarte parfaite ? Dans ce cas, vous pouvez acheter des fonds de tartelettes à garnir. Trouvez sur le site www.valrhona-selection.fr des fonds de tartes et tartelettes prêts à l'emploi pour faciliter vos recettes.
5. Soyez exigeant sur la qualité des ingrédients
Que ce soit pour la garniture ou la pâte, veillez à ce que tous les ingrédients soient de bonne qualité. Il serait dommage que votre échec soit dû à la farine que vous avez achetée à l'épicerie du coin. Privilégiez les ingrédients bio, et pliez-vous aux exigences de la recette, même si vous devez payer plus cher. Lorsque cette dernière exige du chocolat au lait, c'est qu'il y doit y avoir une raison à cela, alors ne prenez pas le risque de le remplacer par du chocolat noir. Si vous deviez faire une tarte aux framboises, oubliez les surgelés et achetez des fruits rouges frais, le goût n'en sera que meilleur ! Dans la mesure du possible, privilégiez le « fait-maison », alors plutôt que d'acheter un bocal de caramel au beurre salé, confectionnez la sauce vous-même.
Enfin, pour les ganaches au chocolat et pépites de chocolat, approvisionnez-vous auprès d'artisans chocolatiers, reconnus pour la qualité de leurs produits. À défaut, pensez à acheter du chocolat dans des magasins spécialisés ou choisissez des marques de bonne qualité et prévues spécialement pour la pâtisserie.